2015年11月24日星期二
芝麻油聞著香 少吃點更健康
芝麻是我國三大油料作物之一，產量居世界麻油第二位，而芝麻油產量居世界第一位。芝麻除榨油以外苦茶油，還是生產糖果糕點、人造乳酪等的原料。
芝麻油是一種普遍受到消費者歡迎的食油，它不僅具有濃郁的香氣，而且含有豐富的維生素E。用這種油去油炸食品，質地酥松，脆香味美，能使食品長時間保持不回軟，用芝麻油調拌涼菜，色澤金黃，香氣誘人，食之可口，營養豐富。芝麻油的耐藏性較其他植物油強。
芝麻油是由芝麻提煉而成，有特別的香味，所以備受市民喜愛，人們總愛在做菜時添加些許提味。其實芝麻油在美味的同時也具有很好的養生功效，營養師提示少量食用更健康。
據內蒙古營養健康管理協會高級營養師孔祥煜介紹，芝麻油中含有豐富的維生素e、鐵，大量不飽和脂肪酸以及具有抗癌抗衰老功效的硒元素。芝麻油具有四方面好處，孔祥煜說：“第一個就是包括芝麻油、花生油、胡麻油等植物性油脂一樣，少量食用具有潤腸通便的作用，從口味上看，芝麻油還是比較好的選擇。第二個是芝麻油中富含的ve、亞油酸、硒均有延緩衰老以及保護心腦血管功效，每餐飲食稍加即可。第三個是不慎將碎骨、果核卡到食道裡可慢咽小口芝麻油有助於順利吞咽，魚刺如果刺得不深也可用此法，如果沒有芝麻油其他植物油也可，只是味道不如芝麻油香。第四個是鼻炎、咽炎較重的情況下，將芝麻油少量塗於鼻腔內或喝一小口，有助於緩解鼻炎及咽炎，但只是治標難治本，應急用此法還是不錯的選擇。”
孔祥煜同時提醒大家需要注意的是，芝麻油再好也是一種“油”，過量攝入同樣傷身，包括芝麻油、花生油、調和油等植物油以及動物性油均屬於油脂類食物，根據“中國居民膳食指南”推薦，每天總攝入量易在30克左右，不宜過多。
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鑒別芝麻油的質量
芝麻油又叫香油，分機榨香油和小磨香油兩種，機榨香油色淺而香淡，苦茶油小磨香油色深而香味濃。另外，芝麻經蒸炒後榨出的油香味濃郁，未經蒸炒榨出的油香味較淡。
(1)色澤鑒別
進行芝麻油色澤的感官鑒別時，可取混合攪拌得很均勻的油樣置於直徑50毫米、高100毫米的燒杯內，油層高度不低於5毫米，放在自然光線下進行觀察，雖後置白色背景下借反射光線再觀察。
良質芝麻油——呈棕紅色至棕褐色。
次質芝麻油——色澤較淺(摻有其他油脂)或偏深。
劣質芝麻油——呈褐色或黑褐色。
(2)透明度鑒別
進行芝麻油透明度的感官鑒別時，可按照大豆油透明度的感官鑒別方法進行。
良質芝麻油——清澈透明。
次質芝麻油——有少量懸浮物，略混濁。
劣質芝麻油——油液混濁。
(3)水分含量鑒別
進行芝麻油水分的含量的感官鑒別時，可按照大豆油水分含量的感官鑒別方法進行。
良質芝麻油——水分含量不超過0。2％。
次質芝麻油——水分含量超過0。2％。
(4)雜質和沉澱物鑒別
進行芝麻油雜質和沉澱物的感官鑒別時，可按照大豆油的雜質和沉澱物的感官鑒別方法進行。
良質芝麻油——有微量沉澱物，其雜質含量不超過0。2％：將油加熱到280℃時，油色無變化且無沉澱物析出。
次質芝麻油——有較少量沉澱物及懸浮物，其雜質含量超過 0。2％：將油加熱到280℃時，油色變深，有沉澱物析出。
劣質芝麻油——有大量的懸浮物及沉澱物存在，油被加熱到 280℃時，油色變黑且有較多沉澱物析出。
(5)氣味鑒別
感官鑒別芝麻油氣味的方法，同於大豆油氣味的感官鑒別方法。
良質芝麻油——具有芝麻油特有的濃郁香味，無任何異味。
次質芝麻油——芝麻油特有的香味平淡，稍有異味。
劣質芝麻油——除芝麻油微弱的香氣外，還有霉味、焦味、油脂酸敗味等不良氣味。
(6)滋味鑒別
感官鑒別芝麻油的滋味時，應先漱口，然後用潔淨玻璃棒粘少許油樣滴於麻油舌頭上進行品嘗。
良質芝麻油——具有芝麻固有的滋味，口感滑爽，無任何異味。
次質芝麻油——具有芝麻固有的滋味，但是顯得淡薄，微有異味。
劣質芝麻油——有較濃重的苦味、焦味、酸味、刺激性辛辣味等不良滋味。
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